Obtenir une croûte parfaite : à propos du chauffage infrarouge en pâtisserie
Avez-vous déjà réfléchi au pourquoi de cette croûte parfaite que possèdent certains pains, tandis que leur moelle reste tendre et aérée ? Ce n’est pas seulement une question de température élevée. Il s’agit plutôt de la manière dont cette chaleur atteint la pâte.
La plupart des fours se contentent d’envelopper les aliments d’air chaud, mais nous utilisons une méthode différente. Nous employons des chauffeurs infrarouges en quartz et en céramique. Au lieu d’attendre que l’air se réchauffe, ces chauffeurs transmettent directement de l’énergie dans les aliments. C’est donc une façon bien plus efficace de cuire.
Comment la chaleur pénètre-t-elle dans la pâte ?
Nous utilisons différentes longueurs d’onde pour obtenir le meilleur résultat. Les tubes en quartz émettent des ondes infrarouges à courte longueur d’onde. Cela permet d’obtenir une cuisson rapide et intense de la surface du pain. Quant aux éléments en céramique, ils émettent des ondes infrarouges à longue longueur d’onde. Ces ondes pénètrent plus profondément dans la pâte, garantissant ainsi que sa moelle soit bien cuite avant que sa surface ne devienne noire.
Il s’agit donc de trouver un équilibre entre les deux types de chauffage.
Quartz versus céramique
Le quartz est très rapide : il atteint des températures élevées presque instantanément. Nous utilisons du silice de haute pureté, car, honnêtement, du verre ordinaire se briserait sous une telle pression. La céramique, quant à elle, met plus de temps à se réchauffer, mais une fois chaude, elle reste chaude pendant longtemps. Elle offre donc une chaleur plus régulière et moins intense. Cependant, attention : si vous mettez trop de watts dans un espace trop petit, vous risquez de endommager les filaments ou même tout le corps du four. Assurez-vous que les ventilateurs de refroidissement soient suffisants pour gérer la montée en température. Sinon, vous aurez des problèmes.
Remplacer les chauffeurs et les faire fonctionner correctement
La bonne nouvelle, c’est que ces chauffeurs peuvent généralement être remplacés sans problème. Nous utilisons des connecteurs standard, ce qui rend le remplacement simple. Faites simplement attention avec le quartz : il est fragile. Un geste maladroit pendant le nettoyage peut le briser. La céramique, quant à elle, est beaucoup plus résistante, mais elle est aussi plus lourde. Tout dépend de vos besoins : voulez-vous un chauffeur qui réagit instantanément, ou plutôt quelque chose avec une capacité thermique plus importante ? Une dernière chose : vérifiez bien la tension avant d’allumer le chauffage. Personne n’aime avoir des problèmes avec les circuits électriques.