Come ottenere le temperature ideali per la panificazione
Chiunque abbia lavorato in una panetteria conosce bene la frustrazione legata a un doratura non uniforme dei prodotti da forno. Quando si estrae il vassoio dal forno, alcuni panini sono perfetti, mentre altri sono pallidi o, peggio ancora, crudi al centro. Di solito, il problema dipende dal modo in cui il forno distribuisce il calore.
Ecco perché utilizziamo tubi di quarzo lineari. A differenza delle vecchie bobine metalliche che impiegano molto tempo per riscaldarsi, il quarzo utilizza radiazioni infrarosse. Non aspetta nemmeno un attimo: non appena si preme l’interruttore, il calore raggiunge subito la superficie dell’impasto. È istantaneo.
Perché il quarzo è la soluzione migliore
La stabilità della temperatura dipende dalla velocità con cui il riscaldatore riesce a reagire. Il quarzo ha una “massa termica” molto bassa: in altre parole, non trattiene il calore più a lungo del necessario. Si riscalda rapidamente e si raffredda altrettanto velocemente. Questo permette al controllore PID di effettuare piccole correzioni in tempo reale, senza i ritardi causati dagli elementi metallici pesanti.
Se le temperature variano di 10 gradi, di solito non è colpa del riscaldatore. Spesso, il sensore è semplicemente posizionato nel posto sbagliato, oppure si utilizza un elemento troppo lento per mantenere costante la temperatura.
Costruiti per durare (per lo più)
Utilizziamo quarzo fuso ad alta purezza, poiché è in grado di resistere alle sollecitazioni legate all’accensione e allo spegnimento rapido, senza deformarsi. Aggiungiamo anche degli strati protettivi sul vetro: ciò aiuta il calore ad penetrare nell’impasto, invece di bruciare solo la superficie esterna. E visto che nessuno vuole problemi durante la manutenzione, utilizziamo connettori industriali standard. Basta sostituire il connettore danneggiato e si può tornare subito a cuocere.
Il compromesso
C’è però uno svantaggio: poiché questi tubi contengono tanta energia in uno spazio così piccolo, possono essere molto intensi. Ma il quarzo è comunque vetro, e il vetro è fragile. Se il forno vibra troppo o se un tecnico urta accidentalmente un tubo durante la pulizia, potrebbe rompersi.
Il mio consiglio? Mettete dei protezionisti meccanici attorno a questi tubi. Un po’ di protezione fa davvero la differenza.
Se abbinate questi tubi a un relè a stato solido ad alta frequenza, otterrete una stabilità della temperatura simile a quella dei marchi internazionali più costosi. Con una corretta regolazione della modulazione di larghezza di impulso, possiamo mantenere le temperature entro ±1°C.
Questa è la differenza tra un prodotto “abbastanza buono” e uno perfetto.