Como obter uma crosta perfeita: um olhar sobre o uso do aquecimento por infravermelho na confeitaria
Já se perguntou por que alguns pães têm uma crosta perfeita e quebradiça, mas o interior permanece macio e leve? Não se trata apenas de aumentar a temperatura. Trata-se de como esse calor realmente atinge a massa do pão.
A maioria dos fornos simplesmente sopra ar quente ao redor, mas nós fazemos as coisas de maneira diferente. Usamos aquecedores de infravermelho feitos de quartzo e cerâmica. Em vez de esperar que o ar se aqueça, esses aquecedores emitem energia diretamente no alimento. É uma maneira muito mais eficiente de cozinhar.
Como o calor penetra na massa
Testamos diferentes comprimentos de onda para conseguir o resultado desejado. Os tubos de quartzo emitem radiação de onda curta. Isso significa que o calor atinge a superfície rapidamente – perfeito para obter uma crosta dourada rapidamente. Já os elementos cerâmicos emitem radiação de onda média. Esse tipo de calor penetra mais profundamente, garantindo que o centro do pão fique bem cozido antes que a superfície fique queimada.
Tudo depende do equilíbrio entre esses fatores.
Quartzo vs. Cerâmica
O quartzo é extremamente rápido em atingir altas temperaturas. Usamos sílica de alta pureza, pois, para ser honesto, o vidro comum se deformaria ou quebraria sob tais condições. A cerâmica, por sua vez, demora um pouco mais para esquentar, mas, uma vez quente, mantém essa temperatura. Ela oferece um calor mais uniforme, sem quedas de temperatura quando se coloca uma bandeja com massa fria no forno.
Mas tenha cuidado com a potência utilizada. Se você usar muita potência em um espaço pequeno, terá problemas. Você pode queimar os filamentos ou superaquecer todo o forno. Certifique-se de que os ventiladores de resfriamento consigam lidar com o aumento da temperatura, caso contrário, terá problemas.
Substituindo os aquecedores
A boa notícia é que esses aquecedores geralmente podem ser substituídos facilmente. Usamos conectores padrão, então a substituição é bastante simples.
Só tenha cuidado com o quartzo. Ele é frágil. Uma manobra errada durante a limpeza pode causar danos ao tubo. A cerâmica é muito mais resistente, embora seja mais pesada.
No fim das contas, tudo depende do que você precisa. Você quer um aquecedor que reaja instantaneamente, ou algo com maior capacidade de armazenamento de calor? Mais uma coisa: verifique a voltagem antes de ligar o aparelho. Ninguém gosta de um circuito elétrico danificado.