Jak uzyskać idealną skórkę chleba: o grzaniu podczerwienią w pieczeniu
Czy kiedykolwiek zastanawialiście się, dlaczego niektóry chleby mają tak doskonałą, kruchą skórkę, a jednocześnie są miękkie i puszyste w środku? Nie chodzi tu tylko o zwiększenie temperatury – ważne jest to, jak ta temperatura dociera do ciasta.
Większość pieców po prostu rozprowadza gorące powietrze wokół, ale my postępujemy nieco inaczej. Używamy kwarcowych i ceramicznych grzejników podczerwieni. Zamiast czekać, aż powietrze się ogrzeje, te grzejniki przekazują energię bezpośrednio do jedzenia. To znacznie skuteczniejszy sposób gotowania.
Jak energia przenika do ciasta
Do osiągnięcia dobrego efektu używamy różnych długości fal. Kwarcowe rury emitują fale krótkofalowe – to szybki, intensywny wpływ na powierzchnię ciasta, co doskonale sprawdza się przy szybkim przyrumienianiu skórki. Z kolei elementy ceramiczne emitują fale średniofalowe – one przenikają głębiej do wnętrza ciasta, dzięki czemu jego środek jest dobrze ugotowany, zanim skórka stanie się twarda jak węgiel.
Wszystko sprowadza się do równowagi.
Kwarc vs. ceramika
Kwarc to „diabeł szybkości” – osiąga wysokie temperatury niemal natychmiast. Używamy krzemionki o wysokiej czystości, bo zwykłe szkło po prostu pękłoby pod takim naciskiem. Ceramika jest zupełnie inna – potrzebuje czasu, aby się nagrzać, ale gdy już jest gorąca, to pozostaje takia przez dłuższy czas. Dzięki temu uzyskujemy bardziej równomierny efekt termiczny, który nie spada, nawet gdy wkładamy ciężką tacę z zimnym ciastem do pieca.
Ale musimy uważać na moc grzejników – jeśli umieścimy zbyt dużo watów w małej przestrzeni, pojawią się problemy. Albo uszkodzą się żarniki, albo cała konstrukcja pieca zostanie przegrzana. Upewnijcie się, że wentylatory chłodzące są w stanie poradzić sobie z przyrostem temperatury, inaczej będziecie mieć kłopoty.
Zmiana grzejników i ich utrzymanie w funkcji
Dobrą wiadomością jest to, że te grzejniki można z łatwością zastąpić innymi. Używamy standardowych złączy, więc wymiana nie sprawia żadnych trudności.
Tylko uważajcie na kwarcowe grzejniki – są delikatne. Jeden nieostrożny ruch podczas czyszczenia może doprowadzić do ich uszkodzenia. Ceramiczne grzejniki są znacznie trwalsze, choć są cięższe.
Wszystko zależy od tego, czego potrzebujecie – chcecie grzejnika, który reaguje natychmiast, czy raczej takiego, który ma większą masę cieplną? Jeszcze jedna rada: sprawdźcie napięcie przed włączaniem grzejnika. Nikt nie lubi awarii obwodu.