베이커리의 온도를 정확하게 조절하는 방법
베이커리에서 일해본 사람이라면, 빵의 표면이 고르게 갈색으로 변하지 않는 문제로 인한 좌절감을 잘 알고 있을 것입니다. 트레이에서 빵을 꺼내보면, 어떤 빵들은 완벽하게 익어 있지만, 다른 빵들은 색이 옅거나, 심지어 중앙 부분이 생죽처럼 남아 있습니다. 이는 대개 오븐이 열을 전달하는 방식에 문제가 있기 때문입니다.
그래서 우리는 선형 석영관을 사용합니다. 오래된 금속 코일과 달리, 석영관은 적외선을 이용해 열을 전달합니다. 스위치를 켜는 순간 바로 열이 반죽의 표면에 도달합니다. 즉시 반응하는 것이죠.
왜 석영관이 효과적인가?
온도 안정성의 핵심은 히터가 얼마나 빠르게 반응하는지에 있습니다. 석영관의 ‘열 질량’이 매우 낮습니다. 다시 말해, 필요 이상으로 오랫동안 열을 유지하지 않습니다. 빠르게 가열되고 또 빠르게 식습니다. 이 덕분에 PID 컨트롤러가 실시간으로 미세한 조정을 할 수 있으며, 무거운 금속 요소로 인한 지연 현상도 없습니다. 만약 온도가 10도 정도 변동한다면, 그건 대체로 히터의 문제가 아닙니다. 보통 센서가 잘못된 위치에 있거나, 반응 속도가 느린 부품을 사용하기 때문입니다.
내구성이 뛰어남
우리는 고순도의 융합 석영관을 사용합니다. 이 석영관은 빠르게 켜고 끄는 작업을 반복해도 변형되지 않습니다. 또한 유리 표면에 특수 코팅을 하여 열이 반죽 속으로 잘 스며들도록 합니다. 그리고 유지보수 시 번거로움을 줄이기 위해 표준 산업용 커넥터를 사용합니다. 새로운 커넥터를 교체하기만 하면 다시 베이킹을 시작할 수 있습니다.
단점도 있음
물론 단점도 있습니다. 이러한 석영관들은 작은 공간에 많은 에너지를 담고 있기 때문에 강력한 열을 발생시킵니다. 하지만 석영관은 유리로 만들어져 있어서 깨지기 쉽습니다. 오븐이 너무 크게 진동하거나, 기술자가 청소할 때 석영관을 건드리면 깨질 수 있습니다.
제 조언은? 석영관 주변에 보호 장치를 설치하는 것입니다. 조금의 보호만으로도 큰 도움이 됩니다.
만약 이 석영관들을 고주파 SSR과 함께 사용한다면, 비싼 해외 브랜드에서만 볼 수 있는 수준의 안정성을 얻을 수 있습니다. 펄스 폭 변조 기능을 활용하면 온도를 ±1°C 이내로 유지할 수 있습니다. 이것이 ‘그저 그런’ 제품과 완벽한 제품의 차이입니다.