Wie man verhindert, dass die Dampfbäcköfen kaputtgehen
Seien wir ehrlich: Dampfbäcköfen sind eine echte Herausforderung für die Hardware. Es herrscht hohe Luftfeuchtigkeit, die Temperaturen schwanken ständig – und man muss ständig damit rechnen, dass ein Tropfen Kondenswasser auf die Heizelemente fällt und somit den Ofen beschädigt.
Um das zu verhindern, verwenden wir Infrarot-Heizungen auf Basis von Nichrom, die in hochreinem Quarz untergebracht sind. Das ist die einzige Möglichkeit, die Stabilität des Ofens zu gewährleisten.
Warum Nichrom funktioniert
Nichromdrähte bilden bei Erwärmung eine eigene Schutzschicht aus Oxid. Das ist sehr praktisch, denn dadurch werden die Drähte nicht einfach durchbrennen, selbst wenn hohe Leistungen über lange Zeit beansprucht werden.
Doch das wirklich Besondere sind die Infrarotlampen. Sie erwärmen nicht nur die Luft, sondern strahlen auch kurzwelliges Licht direkt auf den Teig ab. Dadurch wird die Schicht aus Feuchtigkeit auf der Oberfläche des Brotes durchbrochen – dadurch erhält das Brot eine perfekte braune Farbe, ohne dabei feucht zu werden.
Gegen die Feuchtigkeit vorgehen
Wir verwenden Quarzglas aus einem bestimmten Grund: Es kann den Druck des Dampfs aushalten, ohne zu zerbrechen.
Aber es gibt einen Haken: Die Dichtungen müssen perfekt sein. Wenn diese Dichtungen nicht luftdicht sind, dringt Feuchtigkeit ein und zerstört die Nichromfäden innerhalb kürzester Zeit. Deshalb verwenden wir verstärkte Dichtungen. Es handelt sich dabei um ein kleines Detail – doch es macht den Unterschied zwischen einer Lampe, die lange hält, und einer, die bereits nach einer Woche kaputtgeht.
Die Kompromisse
Hochleistungs-Infrarotlampen sind sehr schnell – man kann den Ofen in Minuten auf die gewünschte Temperatur bringen, anstatt stundenlang zu warten.
Aber man kann sie nicht einfach auf maximale Leistung stellen und dann vergessen. Je mehr Leistung in einen bestimmten Raum geführt wird, desto größer ist der Druck auf den Quarzrohr. Wenn man sie bei 100 % Leistung betreibt, ohne ausreichenden Luftstrom um die Anschlüsse herum, können diese schmelzen. Das passiert tatsächlich.
Den Ofen am Laufen halten
Es handelt sich dabei um einfache Ersatzteile. Man schließt sie einfach an die vorhandenen Steuergeräte an – und schon funktioniert alles wieder.
Ein Tipp: Halten Sie das Glas sauber. Wenn Mehl oder Fett auf den Rohren zurückbleibt, entstehen heiße Stellen, was die Verteilung der Wärme stört. Reinigen Sie die Rohre regelmäßig – dann halten die Lampen viel länger.