Ottenere una crosta perfetta: quanto è importante l’uso del riscaldamento a infrarossi nella panificazione
Vi siete mai chiesti perché alcune pani abbiano una crosta perfetta e croccante, mentre l’interno rimane morbido e soffice? Non si tratta soltanto di aumentare la temperatura: è importante anche capire come quel calore raggiunga effettivamente l’impasto.
La maggior parte dei forni utilizza semplicemente aria calda per riscaldare il cibo, ma noi procediamo in modo diverso. Utilizziamo scaldatori a infrarossi in quarzo e ceramica. Invece di aspettare che l’aria si riscaldi, questi scaldatori irradiano energia direttamente nel cibo. È un metodo molto più efficace per cuocere.
Come il calore penetra nell’impasto
Per ottenere i migliori risultati, utilizziamo diverse lunghezze d’onda. I tubi in quarzo emettono radiazioni a onde corte: questo permette di ottenere una cottura rapida e intensa della superficie del pane. I componenti in ceramica, invece, emettono radiazioni a onde medie; queste raggiungono profondità maggiori nell’impasto, assicurando che anche la parte centrale del pane venga ben cotta, prima che la superficie diventi troppo calda.
Quarzo contro ceramica
Il quarzo è estremamente veloce nel raggiungere alte temperature. Utilizziamo silice di alta purezza, perché, onestamente, il vetro normale si deformerebbe o si romperebbe sotto tali pressioni. La ceramica, invece, impiega più tempo per riscaldarsi, ma una volta calda, mantiene quella temperatura per lunghi periodi. Questo garantisce un riscaldamento più uniforme, senza che la temperatura diminuisca quando si inserisce nel forno un vassoio pieno di impasto freddo.
Attenzione alla potenza
È importante prestare attenzione alla potenza dei dispositivi utilizzati. Se si inseriscono troppe watt in uno spazio ridotto, si rischia di danneggiare i componenti del forno. Assicuratevi che i ventilatori di raffreddamento siano in grado di gestire il calore generato.
Sostituzione e manutenzione
La buona notizia è che questi dispositivi possono essere facilmente sostituiti. Utilizziamo connettori standard, quindi la sostituzione non rappresenta alcun problema. Bisogna però fare attenzione al quarzo: è particolarmente fragile. Un movimento sbagliato durante la pulizia può causarne la rottura. La ceramica, invece, è molto più resistente, anche se più pesante.
Qual è la scelta migliore?
Dipende da ciò di cui avete bisogno: volete uno scaldatore che reagisca immediatamente, oppure qualcosa che fornisca un riscaldamento più uniforme? Un’ultima cosa: controllate sempre la tensione prima di accendere lo scaldatore. Nessuno vuole che i circuiti elettrici si danneggino.