Warum wir Halogen-Infrarotröhren in Rotationsöfen verwenden
Die meisten Öfen heizen einfach die Luft auf – und hoffen darauf, dass das Ergebnis gut wird. Doch wenn man ernsthaft backen will, braucht man etwas, das direkt auf den Teig einwirkt. Dafür sind Halogen-Infrarotröhren perfekt. Sie strahlen kurzwelliges Licht aus, das sofort in die Oberfläche des Brotes eindringt, sobald es der Hitze ausgesetzt wird.
Wie die Wärme tatsächlich wirkt
Stellen Sie sich eine herkömmliche Heizspule vor. Vergessen Sie das mal. Eine Halogenröhre ist etwas anders – es handelt sich dabei um ein Wolframfilament, das in einer Quarzkapsel untergebracht ist, die mit Halongas gefüllt ist. Das Gas erfüllt eine wichtige Funktion: Es verhindert, dass das Filament zu schnell abgenutzt wird. Dadurch können höhere Temperaturen erreicht werden – und die Röhre hält länger. In einem Rotationsofen platzieren wir diese Röhren so, dass sie den Teig von allen Seiten erwärmen können, während der Korb sich dreht. So muss man nicht mehr raten, ob die hintere linke Ecke des Blechs noch kalt ist.
Die technischen Details
Wir bauen solche Röhren in der Regel für eine hohe Wärmestärke. Wenn man ein 400-V-System verwendet, kann man viel Leistung durch einen kleinen Raum leiten, ohne befürchten zu müssen, dass die Verkabelung schmilzt.
Und das Glas? Es muss aus hochreinem Quarz bestehen. Andernfalls nimmt die Röhre die Infrarotwellen auf, anstatt sie zum Brot zu leiten.
Außerdem gibt es noch die Anschlüsse – wir verwenden dabei R7- oder Sk15-Anschlüsse. Warum? Weil es immer wieder vorkommt, dass die Röhren versagen. Das passiert meist genau in einer忙haften Phase. Man muss also in der Lage sein, sofort eine neue Röhre einzubauen und weiterzumachen. Man sollte auf keinen Fall versuchen, in einer heißen, hektischen Küche Lötkolben zu benutzen.
Die Nachteile – und wie man damit umgeht
Infrarotheizung ist zwar schnell – aber nur, wenn der PID-Controller richtig eingestellt ist. Andernfalls entsteht eine verbrannte Kruste und ein rohes Inneres des Brotes. Es geht also darum, die intensive Infrarotwärme mit der Luft von den Konvektionsventilatoren in Einklang zu bringen.
Außerdem muss man bedenken, dass hochleistungsstarker Quarz empfindlich ist. Ein kleiner Stoß vom Bäcker oder zu viele Vibrationen vom Rotationsmotor können dazu führen, dass die Röhre zerbricht. Um das zu verhindern, verwenden wir verstärkte Befestigungssysteme. Dadurch bleiben die Röhren vor den Vibrationen der Maschine geschützt und können ihre Arbeit ungestört verrichten.