¿Por qué utilizamos tubos infrarrojos de halógeno en los hornos rotativos?
La mayoría de los hornos simplemente calientan el aire, con la esperanza de que eso sea suficiente. Pero si realmente queremos obtener buenos resultados al hornear, necesitamos algo que pueda calentar directamente la masa. Ahí es donde entran en juego los tubos infrarrojos de halógeno. Estos tubos emiten radiación de onda corta que llega directamente a la superficie del pan en cuanto este entra en contacto con el calor.
¿Cómo funciona realmente el calor?
Imagínese una resistencia tradicional de calefacción. Pero olvídese de eso. Un tubo de halógeno es diferente: se trata de un filamento de tungsteno ubicado dentro de una carcasa de cuarzo llena de gas halógeno. El gas cumple una función importante: evita que el filamento se desgaste demasiado rápido. Esto permite lograr temperaturas mucho más altas y asegura que el tubo dure más tiempo. En los hornos rotativos, colocamos estos tubos de tal manera que puedan calentar el pan desde todos los ángulos, mientras la bandeja gira. Así ya no hay necesidad de averiguar si la esquina posterior izquierda de la bandeja sigue estando fría.
Detalles sobre los componentes técnicos
Por lo general, construimos estos tubos para obtener un calor de alta densidad. Si utilizamos un sistema de 400V, podemos transmitir mucha potencia a través de un espacio pequeño, sin preocuparnos por que los cables se dañen.
En cuanto al vidrio, debe ser de cuarzo de alta pureza. De lo contrario, el tubo simplemente absorberá las ondas infrarrojas en lugar de permitir que lleguen al pan.
También existen los conectores: preferimos utilizar R7s o Sk15. ¿Por qué? Porque siempre pueden ocurrir imprevistos: los tubos se pueden dañar. Esto suele ocurrir justo en medio de un momento crítico. Es necesario poder reemplazar rápidamente el tubo dañado y seguir trabajando. Definitivamente no conviene tratar de arreglarlos con soldadores en una cocina caliente y caótica.
Las limitaciones y cómo solucionarlas
El problema es que la calefacción por infrarrojos es muy rápida. Si el controlador PID no está ajustado correctamente, el pan podrá quedar quemado en la superficie, pero sin que su interior se caliente adecuadamente. Se trata de encontrar un equilibrio entre ese calor intenso y el aire generado por los ventiladores de convección.
Además, hay que tener en cuenta que el cuarzo de alta potencia es frágil. Un golpe accidental o demasiadas vibraciones provenientes del motor rotativo pueden causar que el tubo se agriete. Para evitar esto, utilizamos soportes reforzados que mantienen los tubos alejados de las vibraciones del equipo, permitiendo así que funcionen sin problemas.