Perché utilizziamo tubi a raggi infrarossi a base di halogeno nei forni rotativi
La maggior parte dei forni si limita a riscaldare l’aria, sperando che ciò sia sufficiente per cuocere il cibo. Ma se si vuole davvero ottenere ottimi risultati nella cottura, è necessario utilizzare un sistema che possa riscaldare direttamente l’impasto. È qui che entrano in gioco i tubi a raggi infrarossi a base di halogeno. Questi tubi emettono radiazioni a onde corte che penetrano direttamente nella superficie del pane non appena viene esposto al calore.
Come funziona effettivamente il riscaldamento
Immaginate una tradizionale spola riscaldante… Ma dimenticatevela. Un tubo a base di halogeno è diverso: si tratta di un filamento di tungsteno inserito all’interno di un guscio di quarzo riempito di gas a base di halogeno. Il gas svolge un ruolo importante: impedisce al filamento di deteriorarsi troppo rapidamente. In questo modo si ottengono temperature molto più alte, e i tubi durano più a lungo. Nei forni rotativi, questi tubi vengono posizionati in modo da poter riscaldare il pane da tutti gli angoli, mentre la griglia ruota. Non c’è più bisogno di chiedersi se l’angolo in basso a sinistra della griglia sia ancora freddo.
I dettagli tecnici
Di solito, questi tubi vengono progettati per produrre un calore ad alta intensità. Se si utilizza un sistema a 400V, è possibile trasmettere molta energia in uno spazio ridotto, senza rischi che i cavi si surriscaldino.
Il quarzo utilizzato deve essere di alta purezza: altrimenti il tubo assorbe semplicemente le onde infrarosse, invece di permettere loro di raggiungere il pane.
Per quanto riguarda i connettori, preferiamo utilizzare modelli R7 o Sk15. Perché? Perché possono essere sostituiti facilmente, soprattutto quando i tubi si danneggiano. Non è certo il caso di cercare di saldare i cavi in una cucina calda e caotica.
I vantaggi e gli svantaggi
Il vantaggio principale dei tubi a raggi infrarossi è la velocità di riscaldamento: davvero molto rapida. Tuttavia, se il controllore PID non è impostato correttamente, si rischia che la crosta del pane si bruci, mentre l’interno rimanga crudo. È necessario quindi trovare un equilibrio tra il calore intenso generato dai tubi e l’aria fornita dai ventilatori.
Inoltre, bisogna tenere presente che il quarzo ad alta potenza è fragile: anche un piccolo urto o troppe vibrazioni possono causare danni ai tubi. Per evitare ciò, utilizziamo bracci di fissaggio rinforzati, che isolano i tubi dalle vibrazioni della macchina, permettendo loro di funzionare correttamente.