왜 회전식 오븐에서는 할로겐 적외선관을 사용하는가?
대부분의 오븐들은 그저 공기를 가열하는 데 그칩니다. 하지만 진지하게 제과를 만들고 싶다면, 반죽에 직접 열을 전달할 수 있는 장치가 필요합니다. 바로 여기서 할로겐 적외선관이 유용해집니다. 이 관들은 짧은 파장의 방사선을 내보내어, 열이 반죽 표면에 바로 닿도록 해줍니다.
열이 실제로 어떻게 작동하는가?
일반적인 가열 코일을 생각해보세요. 하지만 할로겐관은 조금 다릅니다. 이 관은 할로겐 기체가 들어 있는 석영 소재의 커버 안에 텅스텐 필라멘트가 들어 있습니다.
이 기체는 필라멘트가 너무 빨리 마모되는 것을 막아줍니다. 그 결과, 훨씬 높은 온도를 얻을 수 있으며, 관 자체도 오래 사용할 수 있습니다. 회전식 오븐에서는 이러한 관들을 적절히 배치하여, 쟁반이 회전하는 동안 반죽의 모든 부분에 열이 골고루 전달되도록 합니다. 이제는 쟁반의 왼쪽 뒷부분이 아직 차가운지 걱정할 필요가 없습니다.
하드웨어에 관한 세부 사항
우리는 보통 고밀도의 열을 생성하기 위해 이러한 관들을 사용합니다. 400V 시스템을 사용한다면, 작은 공간 안에서도 많은 전력을 공급할 수 있으며, 배선이 녹아버릴 걱정도 없습니다.
그리고 유리 부분은 반드시 고순도의 석영으로 만들어져야 합니다. 그렇지 않으면 관이 적외선을 흡수해버려 반죽에 열이 전달되지 않습니다.
또한 연결부분도 중요합니다. 우리는 R7나 Sk15 타입의 커넥터를 사용합니다. 왜냐하면 때때로 관이 손상될 수 있기 때문입니다. 바쁜 상황에서도 즉시 새 관을 설치할 수 있어야 합니다. 뜨겁고 혼잡한 주방에서 납땜기를 사용하는 것은 위험합니다.
단점과 그 해결 방법
적외선 가열은 매우 빠릅니다. 하지만 PID 컨트롤러를 제대로 설정하지 않으면, 반죽의 겉면은 타버리고 안쪽은 익지 않는 문제가 생깁니다. 따라서 강력한 적외선 열과 대류 팬이 만들어내는 공기의 균형을 맞추는 것이 중요합니다.
또한, 고출력 석영은 깨지기 쉽습니다. 제빵사가 실수로 부딪히거나 회전 모터의 진동으로 인해 관이 깨질 수 있습니다. 이를 방지하기 위해 우리는 강화된 고정 브래킷을 사용합니다. 이를 통해 관들이 기계의 진동으로부터 보호받아 안정적으로 작동할 수 있습니다.