なぜロータリーオーブンでハロゲン赤外線管が使われるのか
ほとんどのオーブンは、単に空気を加熱するだけです。しかし、本格的にパンを焼きたいと思うなら、生地に直接熱を与える装置が必要です。そこで役立つのがハロゲン赤外線管です。この管は、短波長の放射線を放出し、その熱がパンの表面にすぐに届くように設計されています。
熱が実際にどのように作用するか
通常のヒーターを想像してみてください。しかし、ハロゲン管は少し違います。これは、ハロゲンガスが充填された石英製のケースの中にあるタングステンフィラメントから成り立っています。
このガスは、フィラメントが早く消耗するのを防ぎます。そのおかげで、より高い温度が得られ、管自体も長持ちします。ロータリーオーブンでは、ラックが回転する間、これらの管がパンのあらゆる角度から熱を与えるように配置されています。そうすれば、トレイの左後ろの部分がまだ冷たいかどうか心配する必要もありません。
製品の詳細について
私たちは、高密度の熱を発生させるためにこの管を製造しています。400Vの電源を使用すれば、狭いスペースでも多くの電力を供給でき、配線が溶ける心配もありません。
また、ガラスについても、高純度の石英を使用しなければなりません。そうでなければ、赤外線がパンに届かず、管自体が赤外線を吸収してしまいます。
そして、接続部についてですが、R7やSk15を使用しています。なぜかというと、管が壊れることもあるからです。特に忙しい時に壊れてしまうことがあります。そのため、すぐに新しい管を取り付けて作業を再開できるようにしておく必要があります。高温で忙しい厨房では、はんだごてを使うのは避けた方が良いでしょう。
問題点とその対処法
問題は、赤外線加熱は非常に速いということです。PIDコントローラーの設定が適切でなければ、パンの表面が焼けてしまい、中は生のままになってしまいます。これは、強烈な赤外線熱と対流ファンによる空気の流れのバランスを取る必要があるということです。
また、高ワット数の石英は壊れやすいです。パン職人による衝撃や、ロータリーモーターの振動が原因で管が割れてしまうこともあります。これを防ぐために、強化された取り付けブラケットを使用しています。これにより、管が機械の揺れから守られ、安定して機能できます。